Spoluautori: Peter Haščík, Petronela Cviková, Lenka Trembecká

 

Koza (Capra Hircus) je jedno z najstarších domestikovaných hospodárskych zvierat. Prvé informácie o domestikácii  kôz sú z Malej Ázie, odkiaľ sa kozy rozšírili do celého sveta. Kozie mlieko bolo pravdepodobne prvé mlieko, ktoré ľudia používali ako potravinu a  podstatne vylepšovalo zloženie stravy vtedajších ľudí. O chove kôz našimi predkami svedčia početné vykopávky,  najstaršie pochádzajú z oblastí Jericha a Jordánu z obdobia okolo roku 7 000 pred  n. l.. Kozy sú často spomínané aj v mytológiách  rôznych národov. Už Hippokrates (starogrécky lekár) používal kozie mlieko ako „zdravotnú esenciu“,  najkrajšia žena Egyptskej ríše Nefertiti, ako aj kráľovná Kleopatra pravidelne používali kozie mlieko na kúpele a umývanie tváre. Rimania považovali maslo z kozieho mlieka za elixír zdravia a krásy. Taktiež samotný boh Dio bol kojený mliekom kozej nymfy Amalthey a  škandinávsky boh Thor je zobrazovaný na voze ťahanom dvoma capmi.

V 16. storočí lekár a chemik Paracelzus  (vlastným menom P.T. B. von Hohenheim) prisudzoval kyseline mliečnej a ďalším zložkám kozieho mlieka liečivé účinky pri vonkajšom i vnútornom použití. V 18.  a 19. storočí  boli v nemeckých kráľovských kúpeľoch Wilbad  predpisované liečebné kúpele v srvátke z kozieho mlieka.

V dnešnej dobe sa kozie mlieko znovu vystupuje do popredia hlavne pre jeho zdraviu prospešné účinky, ale aj zloženie, a aj napriek jeho senzorickým vlastnostiam.

Najčastejšie ho konzumujú ľudia, ktorí majú problémy s alergiou ale aj s poruchami dýchacieho ústrojenstva (astma,  tuberkulóza), s poruchami metabolizmu, ktoré sa prejavujú ako kožné ochorenia.  Taktiež ho uprednostňujú konzumenti  s poruchami trávenia, vylučovania, s poruchami  pečene a pankreasu.

Kozie mlieko sa vysoko hodnotí aj pre pozitívne účinky na pleť. Priaznivo pôsobí na jej vlhkosť, zvyšuje jej pružnosť, podporuje regeneráciu a chráni ju pred negatívnymi vplyvmi, priaznivo pôsobí na ekzémy a kožné vyrážky. Pripisuje sa mu aj schopnosť  spomaľovať starnutie kože.

V SR sa stavy kôz výrazne znížili po II. svetovej vojne.  Produkcia kozieho mlieka je tradične sústredená do určitých produkčných zón. Najväčšou výrobnou oblasťou je Francúzsko (oblasť Poitou – Charentes, Pays de Loire a Rhône Alpes), v Španielsku (Andalúzia, Castila La Mancha, Kanárske ostrovy a Murcia), v Taliansku (Calabria, Sardínia a Campania).

Chov kôz v SR je väčšinou tradičný, to znamená, že kozy sú pokiaľ možno na paši. Tradičný spôsob chovu kôz je vo veľkej miere zhodný s požiadavkami na chov kôz v ekologickom poľnohospodárstve. Z uvedeného dôvodu je aj rozdiel medzi konvenčným (bežne používaným) a ekologickým kozím mliekom minimálny.

V marci až apríli sa začína dojná sezóna.  Laktačné obdobie trvá približne 300 dní. Priemerný denný nádoj od jednej kozy sa pohybuje od 2 do 6 kg mlieka. Kozie mlieko sa svojím základným zložením podobá viac kravskému ako ovčiemu mlieku.

Kozie mlieko v priemere obsahuje okolo 12,6 % sušiny, 3,4 % bielkovín, 3,8 % tuku, 4,3 % laktózy a asi 0,8 % minerálnych látok.

Obsah celkových bielkovín v kozom mlieku je 3,08 %, z toho čisté bielkoviny 2,81 %, nebielkovinové  dusíkaté látky 0,27 %, kazeín 2,33 % a srvátkové bielkoviny 0,63 %. Bielkoviny kozieho mlieka sa delia na kazeíny a srvátkové bielkoviny.

Na vyššiu nutričnú hodnotu bielkovín kozieho mlieka oproti kravskému má vplyv vyššie zastúpenie aminokyselín obsahujúcich síru. Bielkoviny sú dôležitou zložkou, ktorá ovplyvňuje pufrovaciu kapacitu kozieho mlieka, ktorá je vyššia než u mlieka kravského, čo môže byť využité pri niektorých tráviacich problémoch a žalúdočných vredoch.

 

Table 1 Základné chemické zloženie kozieho mlieka z konvenčnej a ekologickej produkcie (Sakmárová, 2004)

Mlieko	Tuk  (%)		Bielkoviny (%)		Laktóza  (%)		Sušina  (%)		Vápnik (mg.100 g-1)
	K	E	K	E	K	E	K	E	K	E
Priemer	3.71	3.72	3.15	3.11	4.63	4.63	12.19	12.64	135.14	138.86

K –konvenčné mlieko, E – ekologické mlieko

Kozie mlieko sa vyznačuje rýchlejším formovaním jemnejších vločiek, čo napomáha v tráviacej sústave účinku tráviacich enzýmov a tým i rýchlejšej a ľahšej stráviteľnosti. Jemnosť zrazeniny je však nevýhodou pri výrobe syrov a jogurtov.

Alergie sú spôsobované kravským mliekom sa po konzumácii kozieho mlieka neobjavujú, pretože kozie mlieko neobsahuje alfa s₁ kazeín.

V prírodnom stave obsahuje kozie mlieko viaceré kozmeticky prospešné bielkoviny, lipidy, antioxidanty, alfahydroxykyseliny, vitamíny, enzými a koenzým Q10 a minerálne látky, ktoré sa súhrne označujú v kozmetickej oblasti ako INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).

Omega – 3 mastné kyseliny sú prospešnými v podpore tvorby pokožkového filmu. Kyselina kaprylová redukuje alkalitu a teda pôsobí ako pufor acidobázickej rovnováhy, na druhej strane však dáva mlieku typickú koziu arómu a chuť.  Kozie mlieko obsahuje deriváty kyseliny benzoovej.  Tie sú súčasťou celého radu liečebných preparátov s pôsobnosťou proti horúčkovým stavom a reumatickým bolestiam. Sú obsiahnuté v kôre niektorých kríkov a stromov, medzi ktorými vyniká vŕba, ako obľúbená „maškrta“ kôz.

 

Obsah tuku kozieho mlieka kolíše  od 2,8 – 7,7 % (podľa plemena), pričom sa väčšinou pohybuje od 3,0 – 4,5 %. Zloženie a štruktúra tuku kozieho mlieka je odlišná oproti kravskému mlieku. Priemerná veľkosť tukových guľôčok je okolo 2-4 μm. Tukové guľôčky kozieho mlieka sú v priemere menšie a s ľahšie porušiteľnou membránou ako tukové guľôčky kravského mlieka. Čo vplýva na lepšiu stráviteľnosť tuku ale aj väčšia náchylnosť kozieho mlieka na rozklad tuku (lipolýzu).

Obsah jednotlivých mastných kyselín v kozom mlieku má vplyv na jeho zmyslové vlastnosti a nutričnú hodnotu. Rovnako ako ovčie mlieko, aj kozie má vyšší obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom.  Obsah kyseliny kaprylovej je v kozom mlieku 2,3 % a v kravskom 1,2 %, tiež kyseliny kaprínovej 8% (v kozom) a  2,8 % (v kravskom). Sú to kyseliny, ktoré dávajú koziemu mlieku jeho typickú chuť ale z nutričného hľadiska sú vysokohodnotné. V kozom mlieku je obsah nenasýtených mastných kyselín 23,7 %  (vyššie zastúpenie je v kravskom 34,8 % a v ženskom mlieku až 50,9 %).

 

Laktóza je mliečny cukor, ktorý sa vyskytuje výhradne v mlieku. Patrí medzi disacharidy, pretože ho tvoria dva monosacharidy – hexózy: glukóza a galaktóza. Obsah laktózy je v závislosti od plemena variabilný, pohybuje sa v rozsahu 3,8 % – 5,58 %.   Jeho obsah je v normálnom, čerstvo nadojenom kozom mlieku je v priemere 4,3% (v kravskom mlieku  4,9%). Podieľa sa na zmyslových vlastnostiach mlieka, je nositeľom nasladlej chuti mlieka, aj keď  jej sladivosť je o 4/5 nižšia oproti sacharóze.

 

Záver

Kozie mlieko je vhodné pre konzumentov alergických na kravské mlieko, lebo neobsahuje αS₁ kazeín. Nie je však vhodné pre konzumantov s laktózovou intoleranciou.

Odporcovia konzumácie mlieka tvrdia, že žiadny iný živočích okrem človeka nekonzumuje mlieko. Ale žiadny iný živočích ho nevie získať. Mlieko sa konzumuje už 8000 rokov a väčšina populácie sa prispôsobila a dokáže ho stráviť ako bežnú potravinu.

Stretávame sa často aj s vyzdvihovaním kozieho mlieka ako lieku skoro na všetky choroby. Pripisujú sa mu liečivé účinky na reumu, alebo bolesť kĺbov, zlepšenie imunity a pomáha pri liečení Parkinsonovej choroby. Je pravda, že kozie mlieko a výrobky z neho môžeme považovať ako podporu liečby a pri rozumnej konzumácii môže mať pozitívny účinok, ale nie sú to lieky.

 

Literatúra

Sakmárová, J. (2004). Hodnotenie kvality kozieho mlieka z ekologickej produkcie. Diplomová práca. SPU Nitra, 79 s.